تغییر فرهنگ تغذیه از سیراب شیردان و کلّه پاچه - راوه بلاگ

به گزارش ایسنا، این بخشی از صحبت های بهادر امینی، پژوهشگر خوراک و غذاست که به مناسبت روز جهانی غذا (16 اکتبر برابر با 24 مهرماه) منتشر شده است.

او درباره فرهنگ و سنت مغفول مانده تغذیه ایرانیان می گوید: ایران، این منطقه که امروز مرز سیاسی ایران است و ما در آن زندگی می کنیم، از گذشته تحت تاثیر اقوام زیادی بوده است؛ چه اقوامی که با آن ها تجارت داشته (به دلیل قرارگیری ایران در راستا راه ابریشم) و چه اقوامی که به صورت مهاجر وارد ایران شده اند. در ایران تنوع قومیتی وجود دارد و به همین دلیل، غذا های ایرانی حاصلی از تعامل با اقوام و ملت های دیگرند؛ به بیانی دیگر می توان گفت ایران به دلیل تنوع قومیتی که داشته، چهارراه جهانی تبادل انواع فرهنگ ها از جمله غذا و خوراک بوده است.

امینی می افزاید: غذا های بسیاری هستند که شاید در ناحیه ای مانند تهران یا اصفهان شناخته شده نباشند، اما در شهر دیگری مثل کرمانشاه به صورت روزمره مصرف شوند. یا برعکس، ممکن است غذایی در استان گلستان کاملاً رایج باشد درحالی که مردمان کرانه جنوبی کشور، اصلاً آن را نشناسند. به غیر از غذا های عمومی، که اصطلاحاً به آن ها غذای ملی گفته می شود، مثل چلوکباب، پلومرغ، خورش قیمه و...، بقیه غذا های ایرانی، محلی و قومیتی هستند و نمی توان درباره آن ها دسته بندی جامعی داشت، که بگوییم چه غذا هایی ایرانی هستند، چه غذا هایی ایرانی و فراموش شده هستند یا چه غذا هایی از قدیم به جای مانده اند.

او درباره تغییراتِ غذا ها در طول زمان چنین می گوید: اگر به اطراف خوب نگاه کنیم، می بینیم که تا دو یا سه نسل پیش در داخل تهران غذا های زیادی خورده می شدند که حالا به دلیل امتزاج فرهنگی، مهاجرت های گسترده به تهران و مخلوط شدن فرهنگ ها دیگر مصرف نمی شوند، اما ممکن است همین غذا ها در شهر ها و منطقه ها دیگر به طور روزمره مصرف شوند. برای نمونه اشکنه غذایی است که قبلاً در تهران زیاد مصرف می شد، اما اکنون کمتر شناخته می شود.

این غذا در تهران طرفداران کمتری دارد، اما در شهر های دیگر همچنان پرطرفدار است و انواع محلیِ زیادی دارد؛ مثل اشکنه بنه که تنها در ناحیه بیرجند مصرف می شود یا اشکنه تخم خربزه که مردم در ناحیه خراسان آن را می خورند. اشکنه آلبالو در ناحیه طالقان استان البرز طبخ می شود، اما در تهران به مراتب کمتر کسی آن را می شناسد در حالی که دو یا سه نسل قبل، غذای بسیار معمولی بوده است. حتی طریقه مصرف بعضی از غذا های بسیار شناخته شده هم به دلیل تغییر شرایط زندگی و تغییر فرهنگ، تغییر کرده یا کم شده است.

این کارشناس با بیان این که غذا محصولی فرهنگی است و محصولات فرهنگی فراموش نمی شوند بلکه دچار تغییر و تطوّر می شوند اظهار می کند: باید پذیرفت که فرهنگ تغذیه تغییر کرده و سبک زندگی ها به سمت و سوی زندگی صنعتی با غذا های ساده و آسان پخت رفته که کم کم باعث می شود غذا های قدیمی تر به حاشیه بروند. برای مثال سیراب شیردان تا 100 یا 150 سال پیش غذایی بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می شده، اما اگر اکنون از خیلی از مردم در طبقات، قومیت ها و فرهنگ های مختلف سوال بشود، می بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف نکرده اند.

البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذا ها مانند کلّه پاچه، بعضی کباب ها، دل وجگر و... به دلیل منافات با سلامتی و یافته های نو پزشکی که نشان می دهد مصرف آن ها در درازمدت خوب نیست، طرفداران خود را از دست داده اند. درباره این غذاها، نمی توان گفت که فراموش شده اند یا از میان رفته اند، تنها فرهنگ مصرف شان تغییر کرده است.

امینی درباره وگانیسم، و نقش و قدرت گیاه خواری در تغییر معادلات فرهنگ غذایی ایرانی و چشم اندازی که می توان برای آن در نظر گرفت، بیان می کند: به طور کلی گیاه خواری یا سبک زندگی نخوردن پروتئین حیوانی، یکی از الگو های فرهنگ مصرف است. بعد از انقلاب صنعتی، هرچندسال، الگوی مصرفی در جهان شکل می گیرد و فراگیر می شود؛ مثلاً الگوی مصرفی که 50 یا 60 سال پیش در جهان فراگیر شد، مبتنی بر مصرف فست فود ها بود که از غرب و با ساندویچ هات داگ، پیتزا و... شروع و در تمام جهان فراگیر شد و فرهنگی شکل گرفت که مردم غذا های سنتی و قدیمی شان را کمتر مصرف می کردند و به فست فود ها روی آوردند. پیش از آن هم موجی از مصرف غذا های کارخانه ای در جهان به راه افتاده بود.

او می افزاید: وگانیسم هم به نوعی از این فرهنگ متاثر است، با این تفاوت که بحثی اخلاقی در این میان پیش کشیده می شود؛ این که حیوانات نمی بایست برای غذای انسان کشته شوند. در سال های اخیر و در این زمینه تحقیقات زیادی اجرا شده است؛ گوشت بدون دام زنده، شیرِ گیاهی، عسلِ بدون زنبور و... تولید شده و محصولات آن روانه بازار شده است و باید دید با به وجود آمدن این محصولاتی که دیگر به گرمایش زمین دامن نمی زند و حیوانی به خاطر آن کشته نمی شود، آیا گیاه خواری باز هم پایدار می ماند؟ آیا افراد به سمت آن حرکت می کنند؟

به هرحال قسمت زیادی از آن نظرِ متخصصان تغذیه است که آیا این سبک زندگی برای سلامتی موثر است یا نه. اما معمولاً این تغییرات فرهنگی و تغذیه ای میان اقوام تاثیرات بلندمدت نمی گذارد و احتمالاً تنها باعث می شود تعدادی غذای نو وارد شود، در پخت بعضی از غذا ها تغییراتی ایجاد شود و با فرهنگ تغذیه کشوری همگن و هم سو شود.

این پژوهشگر خوراک و غذا درباره گیاه خواری و فرهنگِ غذایی ایرانی این طور اظهار می کند: در ایران غذای بدون گوشت کم داریم؛ غذای بدون پروتئین که به مراتب کمتر هم هست. در غذا های ایرانی حتی وقتی که گوشت هم حذف شود، چیز هایی مثل کشک، ماست، تخم مرغ و... به کار برده می شود. به جز ناحیه گیلان که درصد غذا های بدون گوشت و پروتئین در آن بیشتر است، دیگر کمتر غذای ایرانی کاملاً گیاهی است.

حالا باید دید با روی کار آمدن گوشت، شیر، تخم مرغ و عسل غیرحیوانی، آیا افراد به سوی حذف مصرف حرکت می کنند یا نه. به طور کلی، مصرف گوشت در فرهنگ تغذیه 200 سال اخیر ایرانیان، در چارچوب این مرزبندی سیاسی و به نسبت فرهنگ های مجاور، کم نیست و گیاه خواری نقش پررنگی ندارد.

او با اشاره به میزان مصرف لبنیات در کشور، درباره تفاوت شاخصه های فرهنگ خوراک ایرانی با دیگر نواحی جهان، می گوید: نه فقط در ایران، بلکه در کشور های همسایه ای که در گذشته مرز های سیاسی مشترکی با ایران داشته اند، یا به عبارتی فلات مرکزی ایران، مصرف لبنیات تازه و خشک زیادتر است. در این منطقه غذا های بسیار زیادی وجود دارند که پایه لبنی دارند. این ویژگی می تواند غذا های ایرانی را از سایر غذا های مللی که کمی از ایران دورتر می شوند - خصوصاً در نواحیِ شرقی و بعد از بنگلادش - غذا های لبنی بسیاربسیار کم می شوند. ویژگی دیگر، استفاده از خشکبار، آجیل و میوه های خشک در غذاست. شاید به عنوان یکی از مشخصات اصلی خوراک ایرانی، بتوان به استفاده از میوه ها در غذا اشاره کرد.

غذا های زیادی مثل آلبالوپلو، هویج پلو، آش میوه و... با میوه های تازه و خشک شده طبخ می شوند. از آن جایی که میوه در ایران به وفور و تنوع بسیاری کشت و مصرف می شود، کاربری های متفاوتی پیدا می کند. در ایران نزدیک به 40 گونه مختلف انار از نظر طعم و کاربرد از ناحیه خزر تا میان کویر وجود دارد که هرکدام از دیگری ممیز هستند. لبنیات، میوه و مغز ها سه امکانی است که همواره در دسترس ایرانیان بوده است.

این بدین معنا نیست که در فرهنگ های دیگر نیز کم وبیش از این مواد تغذیه می شود، اما در ایران کاربری ویژه تری دارند. در فرهنگ های دیگر مواردی از مصرف میوه جات وجود دارد، اما به صورت جزئی اگر تاریخچه آن ها را بررسی و دنبال کنیم، رد فلات مرکزی ایران و منطقه را در آن می بینیم.

امینی همچنین درباره نقش سفر در انتقال فرهنگ می گوید: گردشگری غذا روشی است برای آشنا شدن با فرهنگ های دیگر؛ حال چه فرهنگ اقوام داخل یک مرز باشد، یا اقوام در کشور های دیگر. غذا محصولی فرهنگی است که در طی نسل ها از طریق انسان های دیگر ساخته شده و در سالیان متمادی تحت تاثیر شرایط مالی، سیاسی و اجتماعی تغییراتی کرده است. در زمان هایی که مردمان اقلامی مثل گوشت یا برنج پیدا نمی کردند، غذا های متفاوتی ساخته می شد.

تجاربی که یک نسل و یک قوم در طول تاریخ داشتند امروزه در غذاهای شان تجلی پیدا می کند. غذای هر قوم تاریخچه دسترسی داشتن به منابع اقلیمی و منابع مالی را نشان می دهد. غذا هایی که امروزه به جای مانده اند، نشان می دهند که این قوم با چه سختی ها و امکاناتی دست وپنجه نرم کرده اند. با نگرش جزئی تری می توان پی برد که حتی در داخل یک قوم ممکن است خانواده ای باشد که هر غذا را به روش خاصی درست بکند.

این کارشناس غذا و خوراک در سرانجام و با بیان هدف اصلی روز جهانی غذا، توضیح می دهد: یکی از اهداف اصلی روز جهانی غذا پذیرش و احترام به تغذیه اقوام دیگر است. این که قومی به خاطر مصرف بعضی از خوراک تحقیر نشود، و تمام فرهنگ های غذایی محترم شمرده شوند.

خیلی اوقات ناآگاهی نسبت به سایر فرهنگ ها باعث درک نادرست و واژگون می شود. بیشتر افراد در روز غذا تنها به بحث خوراکی و تنوع تغذیه می پردازند، اما اصلی ترین هدف این روز کسب اطلاع و آگاهی بخشی نسبت به انتخاب عاقلانه و صحیح غذاست؛ این که غذای ما از نظر زیست محیطی، برداشت محصول، نوع تهیه، سالم بودن و... آسیبی به بدن، جامعه و محیط زیست وارد نکند.